قسم الجزار فى المطبخ الفندقى
قسم الجزار (Butchery Section) هو قسم أساسي في المطابخ الاحترافية، وخاصة في الفنادق والمطاعم الكبرى. هذا القسم مسؤول عن التعامل مع اللحوم بمختلف أنواعها، من استلامها إلى تجهيزها وفق المعايير الصحية والفنية المطلوبة لتلبية احتياجات المطبخ.
---
تعريف قسم الجزار ووظيفته:
تعريف القسم:
قسم الجزار هو المسؤول عن إعداد اللحوم المختلفة، سواء كانت لحوم حمراء (بقر، ضأن)، لحوم بيضاء (دجاج، ديك رومي)، أو أسماك ومأكولات بحرية. يتم في هذا القسم تقطيع اللحوم، تنظيفها، تجهيزها للطبخ، وتحضيرها بناءً على طلبات القسم الآخر أو قوائم الطعام.
الوظيفة الأساسية:
استلام اللحوم من الموردين.
فحص جودة اللحوم والتأكد من صلاحيتها.
تقطيع اللحوم حسب الطلب (قطع معينة، مفروم، فيليه).
تخزين اللحوم بطريقة آمنة (في المبردات أو الفريزر).
التعاون مع الطهاة لتوفير اللحوم بجودة وشكل مناسب للوصفات.
---
الواجبات والمسؤوليات الأساسية لقسم الجزار:
1. استلام اللحوم:
التحقق من كمية ونوعية اللحوم المستلمة.
التأكد من درجة الحرارة أثناء النقل (عادة بين 0-5 درجات مئوية للحوم الطازجة).
مراجعة شهادات الجودة والصحة المصاحبة للحوم.
2. التجهيز والمعالجة:
تنظيف اللحوم وإزالة الدهون الزائدة والعظام غير المرغوب فيها.
تقطيع اللحوم وفقًا للمواصفات المطلوبة (شرائح، مكعبات، مفروم).
تجهيز اللحوم للنقع أو التتبيل إذا طلب ذلك.
3. التخزين:
استخدام طرق تخزين صحيحة (درجة حرارة مناسبة، أكياس مفرغة الهواء).
وضع اللحوم في الثلاجات أو الفريزر حسب نوعها وصلاحيتها.
ترتيب المخزون بطريقة تسهل الوصول للحوم الأقدم أولًا.
4. الالتزام بالمعايير الصحية:
استخدام معدات وأدوات معقمة ونظيفة.
ارتداء زي الجزار (قفازات، مآزر، أغطية رأس).
التخلص الآمن من النفايات وبقايا اللحوم.
5. التعاون مع الأقسام الأخرى:
توفير اللحوم للأقسام مثل قسم المطبخ الساخن (Hot Kitchen) أو البارد (Cold Kitchen).
التكيف مع طلبات الطهاة فيما يخص التقطيع أو التجهيز.
---
أهمية قسم الجزار:
1. جودة المنتج النهائي:
تجهيز اللحوم بشكل دقيق يؤثر على جودة الأطباق المقدمة.
تقطيع اللحوم بعناية يضمن تقديم وجبات ذات مظهر جذاب وطعم مثالي.
2. تحقيق الكفاءة:
تسهيل عمل الطهاة من خلال توفير لحوم جاهزة للاستخدام.
تقليل هدر اللحوم من خلال تقطيعها بطريقة احترافية.
3. ضمان السلامة الغذائية:
الحفاظ على نظافة اللحوم من مرحلة الاستلام حتى التقديم.
تطبيق معايير الصحة والسلامة في جميع مراحل العمل.
---
الأدوات والمعدات المستخدمة في قسم الجزار:
1. معدات التقطيع:
السكاكين الحادة (Knife Set).
الفؤوس والمناشير اليدوية.
2. أدوات الوزن:
ميزان رقمي أو تقليدي لقياس الكميات.
3. أدوات التخزين:
أوعية مخصصة للحوم.
أكياس مفرغة الهواء للحفظ.
رفوف وثلاجات.
4. معدات الحماية:
القفازات المقاومة للقطع.
المآزر البلاستيكية.
أغطية الرأس وأحذية السلامة.
---
المعايير المطلوبة للعمل في قسم الجزار:
1. معايير النظافة:
غسل الأيدي قبل وبعد التعامل مع اللحوم.
تنظيف وتعقيم الأدوات بانتظام.
التخلص من البقايا والنفايات فورًا.
2. المهارات المطلوبة:
القدرة على تقطيع اللحوم بدقة وسرعة.
فهم أنواع اللحوم وكيفية تجهيز كل نوع.
مهارة استخدام السكاكين والمعدات بأمان.
3. التدريب والشهادات:
الحصول على دورات في سلامة الأغذية.
التدريب على تقنيات التقطيع وطرق تخزين اللحوم.
4. التقيد باللوائح والقوانين:
الالتزام بلوائح الصحة والسلامة المحلية.
العمل وفق إجراءات HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة).
---
عدّات الجزار المهمة:
1. السكاكين:
سكين تقطيع كبير (Butcher Knife).
سكين صغير للدهون (Boning Knife).
سكين التشريح (Carving Knife).
2. الفأس اليدوي:
يستخدم لتقطيع القطع الكبيرة من اللحوم أو العظام.
3. لوح التقطيع:
لوح تقطيع خشبي أو بلاستيكي مخصص للحوم.
4. آلة فرم اللحوم:
لتحضير اللحوم المفرومة.
---
تقييم أداء قسم الجزار:
1. دقة التقطيع:
التأكد من أن التقطيع يلبي متطلبات الطهاة والأطباق.
2. إدارة المخزون:
تقليل الفاقد.
الحفاظ على الكميات المناسبة من اللحوم.
3. الالتزام بالوقت:
تسليم اللحوم المجهزة في الوقت المحدد.
4. الجودة والنظافة:
الحفاظ على مستوى عالٍ من الجودة في كل مرحلة.
---
ملحووووظة
"شيفات قسم الجزار يتميزون بدقة استثنائية في استخدام السكين، مع إتقان مذهل في الوزن، الحجم، والتقطيع، مما يضمن تقديم قطع مثالية تعكس الحرفية والجودة العالية."
