الفسيخ أكلة فرعونية مثيرة للجدل على سفرة المصريين في الأعياد
عرف المصريون الفسيخ منذ عصور الفراعنة، وتحديدًا في عصر الأسرة الخامسة، إذ كان المصريون القدماء يقدمون القرابين التي تحتوي على الأسماك المجففة للآلهة، كما هو موضح على جدران المعابد.
وأشهر الأسماك استخدامًا في التمليح، والتجفيف، سمك البوري الذي يُستخدم حتى الآن.
ويرجع تجفيف الأسماك إلى أن الصيد يقل كثيرًا في فصل الربيع.
ما سبب تسمية الفسيخ بهذا الاسم؟
ترجع التسمية إلى أن السمك عند تجفيفه، وتمليحه، تتفسخ أنسجته، وتتفكك من الداخل.
عمل الفسيخ على الطريقة المصرية
كما ذكرنا أن أشهر أنواع الأسماك المستخدمة في التجفيف هي أسماك البوري؛ فيجب أن يكون السمك طازجًا، ولم يسبق تجميده وذو عين لامعة للحصول على سمك مجفف بجودة عالية وإليك عزيزي القارئ الخطوات الصحيحة لتمليح أسماك البوري:
- اغسل السمك جيدًا، وانقعه في الماء والليمون قليلًا، ثم ضعه في مصفاة ليتخلص من المياه، والسوائل، والدم ، ويفضل وضع رأسه لأسفل، والذيل لأعلى، ويفضل وضع مناديل المطبخ داخل المصفاة لتساعد على امتصاص السوائل ويترك السمك ليلة كاملة.
- نضع منديل داخل الخياشيم مع الضغط على السمكة للتخلص من السوائل ونتركها في المصفاة 8 ساعات مع التقليب المستمر وتجفيف السمكة بورق المطبخ باستمرار للتأكد من الجفاف الكامل للسمكة.
- بعد ضمان الجفاف الكامل للسمكة، نضغط عليها لتصبح طرية، ثم نحضر خليط التمليح المكون من ملح خشن، وشطة، وكركم ويُخلط جيدًا، ثم نحشي الخياشيم جيدًا حتى تمتلئ بالخليط.
- نفرد الأكياس البلاستيكية، ونرش عليها خليط التمليح ثم نضع الأسماك ونغلفها جيدًا، ونتأكد من تفريغ الهواء، وهي خطوة مهمة للتجفيف الصحيح.
- نضع الأسماك الملفوفة بالأكياس في صينية لاستقبال أي سوائل أثناء التجفيف، وتوضع الصينية في مكان جاف بعيدًا عن الشمس، وتُقلب يوميًا نحو 3 مرات، وتستمر هذه الخطوة مدة ثلاثة أسابيع على الأقل.
- بعد انتهاء المدة نفتح الأكياس، وننظف السمكة من الرأس والبطن، ونضيف عصير الليمون، ثم تصبح جاهزة لتناولها مع البصل الأخضر.
التسمم الغذائي من الفسيخ
كما تعلم عزيزي القارئ ارتبط موسم تناول الأسماك المملحة في عيد شم النسيم، وعيد الفطر بالتحدث عن التسمم الغذائي وسنتحدث تفصيلًا عنه في هذه الفقرة.
استغرب البعض من حديث الدكتورة شرين زكي وكيل النقابة العامة للأطباء البيطريين، ورئيس لجنة سلامة الغذاء بالنقابة لموقع "سكاي نيوز عربية"، عن وجود فسيخ صالح للأكل، وآخر غير صالح.
وصححت المعلومات عند البعض ممن يعتقدون أن الفسيخ سمك متعفن، وأن هناك فرق كبير بين عملية التعفن، والتخمر، إذ تعتمد عملية تصنيع الفسيخ على التخمر، وهو قيام بكتيريا غير ضارة بالتكاثر، وإطلاق أحماض تعمل على نضج الأنسجة، أما التحلل تسببه بكتيريا ضارة تسبب التسمم الغذائي.
وأوضحت أن التسمم الغذائي الذي يحدث نتيجة تناول فسيخ غير صالح للأكل، يعرف بالتسمم السجقي أو التسمم البوتيوليني، ويحدث بسبب نوع من البكتيريا اللاهوائية تعرف باسم كولستيريديم بوتيلينيم (Clostridium Botulinum)، وهي بكتيريا تنمو في ظروف لا يتوفر فيها الهواء، والأكسجين، مع وجود تلوث، وعدم نظافة من الأساس في المنتج الأساسي، وهي سمكة البوري المستخدمة في التصنيع، كما أوضحت أن الطرق القديمة لتمليح الفسيخ في البراميل الخشبية أفضل من الصناديق المعدنية، والبلاستيكية.
أعراض التسمم السجقي (البوتيوليني)
تظهر أعراض التسمم السجقي المنقول بالطعام في خلال 12 إلى 36 ساعة من دخول المادة الغذائية السامة إلى الجسم وتشمل الأعراض ما يلي:
- صعوبة في التنفس
- ارتخاء الجفون
- ضبابية الرؤية
- جفاف الفم
- مشكلات في البلع، والكلام
- الغثيان، والقيء، وتقلصات المعدة
- الشلل
ويجب عند ظهور أي من هذه الأعراض عند تناول الفسيخ التوجه فورًا لأقرب مستشفى لتلقي الإسعافات اللازمة.
هل الفسيخ يسبب حساسية
تكثر البكتيريا المكونة للهيستامين وهو بروتين يسبب الحساسية في خياشيم، وأمعاء الأسماك الحية، وعند موت الأسماك تنشط هذه البكتيريا، وتتكاثر مسببة زيادة مستويات الهيستامين، وإزالة الخياشيم، والأمعاء تقلل من كميته، ولكن لا تمنع وجوده.
وأجريت أبحاث حول طرق أعداد الفسيخ لخفض مستويات الهيستامين به، ووجد أن نقع السمك في ليمون قبل البدء في تجفيفه، واستخدام خليط التمليح المكون من الملح والكركم والفلفل الحار يساعد على خفض مستويات الهيستامين في الفسيخ.
أعراض التسمم بالهيستامين:
- الصداع
- الغثيان
- القيء
- الإسهال
- احمرار الجلد
- الحكة
فينصح عند الشعور بهذه الأعراض التوجه للطبيب لتلقي العلاج اللازم.
نصائح عند تناول الفسيخ
- يجب تمليح الفسيخ مدة كافية لا تقل عن ثلاثة أسابيع، وخصوصًا مع الأسماك الكبيرة لأن التمليح الكافي يقضي على الملوثات والبكتيريا غير المرغوب فيها، ويفضل الكثيرون الفسيخ قليل الملح، رغم أن الملوحة الزائدة أفضل صحيًا، ويمكن التغلب عليها بوضع القليل من عصير الليمون، والطحينة، والبصل.
- يفضل وضع السمك المملح في الفريزر مدة 48 ساعة قبل الاستخدام للقضاء على أي حويصلات قد تنتقل للإنسان مثل الديدان الشريطية.
- هناك فئات عمرية يجب ألا تتناول الفسيخ مثل: الأطفال، وكبار السن، وأصحاب الأمراض المزمنة، والحوامل، وأصحاب أمراض الكلى، والكبد.
- يفضل تناول الخضروات الطازجة بكميات كبيرة، وشرب المياه، والسوائل لتقليل أضرار الفسيخ.
كيف نفرق بين الفسيخ السليم والفاسد
من المهم أن تشتري الفسيخ من الأماكن الموثوقة، ولكن هناك بعض الإرشادات ستساعدك على التفرقة بين الفسيخ السليم، والفاسد وهي كالآتي:
- جلد الفسيخ السليم لامع، ومشدود بينما الفاسد غير لامع ومغطى بطبقة مخاطية.
- رائحة السمك السليم مميزة ومعروفة، بينما الفاسد له رائحة نتنة.
- قوام الفسيخ السليم متماسك، ولا يمكن فصل الرأس عن الجسم بسهولة، بينما القوام الفاسد مهترئ وغير متماسك.
- خياشيم السمكة السليمة وردية اللون، بينما الفاسدة يميل لونها للبني، أو الأسود.
- عين سمكة الفسيخ السليمة لامعة، وحادة، بينما تظهر عكارة في عين السمكة الفاسدة.
- سمكة الفسيخ السليمة غير منتفخة، وقشورها يصعب نزعها، بينما الفاسدة تكون منتفخة، ويمكن نزع قشورها بسهولة.
وفي النهاية عزيزي القارئ إن اتبعت النصائح السابق ذكرها عند شراء الفسيخ، وتناوله، فستنعم بوجبة ممتعة لك ولأسرتك في أعياد الربيع، وتذكر دائمًا الوقاية خير من العلاج.
