ما لا تعرفة عن السلمون جرافلاكس
صناعة سمك السلمون الجرفلاكس
مالا تعرفه عن السلمون جرافلاكس
***********************
كما ذكر الشيف ماغنوس نيلسون في كتاب الطبخ النوردي ، فإن اسم "جرافلاكس" أو "جرافاد لاكس" مشتق من الكلمة السويدية التي تعني "الدفن". يصف يان أوجفيند سواهن معالجة سمك السلمون في الماضي، حيث كان بيعه في نفس وقت صيده صعبًا. بدلاً من ذلك، كان الصيادون يحفرون حفرة كبيرة ويغطونها الأشجار والطحالب، دخل الرمال ثم يضعون السمك فيها مع كميات كبيرة من الملح. ثم تُغطى الحفرة جيدًا من الحيوانات البرية حتى تتجمد المجاري المائية، مما يُسهّل جلب سمك السلمون إلى السوق. حفظ الملح السمك ومنعه من التعفن، على الرغم من أن رائحته كانت كريهة.
طريقة التقديم
يشير سوان أيضًا إلى أنه بفضل ضيف فرنسي اسمه أوكسنستيرنا كان يحب سمك السلمون المُعالج، الذي كان يقدمه مقطعًا إلى شرائح رفيعة مع صلصة الخردل والزيت والخل. يبدو أن هذه هي الطريقة التي نقدمه بها اليوم - على الرغم من أن ذلك كان في أربعينيات القرن السابع عشر. في عام ١٦٤٢، وصف أندرياس مكرون في مجلة "سوندهيتسينز سبيجل" كيفية تمليح أو تدخين سمك السلمون لنقله إلى مناطق خالية منه. ومع ذلك، يرى مكرون، المهتم بالصحة، أن سمك السلمون المُملح أو المُدخن أصعب على المعدة في الهضم.
وجدتُ صعوبة في قراءة توصيات غوستافو بيوركلوند من عام ١٨٤٧ دون أن أضحك. على سبيل المثال، توصي باختيار سمكة سلمون أنثى، وتصف تقطيع السلمون حتى السرة - هل للسلمون سرّة؟ تقترح بيوركلوند فرك السلمون بالملح الصخري (نترات الصوديوم) والسكر، "حفنة كبيرة من كل منهما لسمكة سلمون كبيرة". ثم تُسكب "ملح الطعام العادي" وتُرشّ الشبت، قبل وضع قطعتي السلمون على بعضهما البعض. يُسرّع الملح الصخري العملية بشكل كبير، حيث تزعم بيوركلوند أنه يكون جاهزًا للأكل بعد ساعة واحدة فقط.
هو طبق سويدي يتكون من سمك السلمون الذي يتم معالجته باستخدام مزيج من الملح والسكر والشبت . يتم تزيينه بالشبت الطازج أو أغصان التنوب وقد يتم تدخينه باردًا بعد ذلك في بعض الأحيان . يتم تقديم جرافلاكس عادةً كمقبلات ، مقطعًا إلى شرائح رفيعة ومرفقًا بصلصة الشبت والخردل المعروفة
في السويد باسم gravlaxsås ،
الصلصة المشهورة بة
وفي النرويج باسم sennepssaus ، وتعني حرفيًا "صلصة الخردل"، وفي الدنمارك باسم rævesovs ، وتعني حرفيًا "صلصة الثعلب"، وفي أيسلندا باسم graflaxsósa ، وفي فنلندا باسم hovimestarinkastike ، وتعني حرفيًا "صلصة كبير الخدم")، ويقدم على الخبز المحمص
**تاريخ سلمون جرافلاكس*
****************
وكان خلال العصور الوسطى ، كان الصيادون يصنعون سمك السلمون الجرفلاكس ، حيث كانوا يملحون ويخمرونه قليلاً بدفنه في الرمال أقدم سمك سلمون جرافلاكس اتعملة تعود إلى عام ١٣٤٨ في الدبلوماسي النرويجي ، كلقب لرجل يُدعى أولافر، كان مندوبًا في مصايد سمك السلمون.
طريقة التمليح
لم يعد التخمير يُستخدم في عملية الإنتاج. بدلًا من ذلك، يُدفن سمك السلمون في تتبيلة جافة من الملح والسكر والشبت، ويُعالَج لمدة تتراوح بين ٢٤ ساعة الي ٤٨ ساعة أو بضعة أيام. أثناء تمليحه تُنقل الرطوبة من السمك بفعل التناضح إلى الملح والسكر، محولةً الخليط الجاف إلى محلول ملحي عالي التركيز ، والذي يمكن استخدامه في المطبخ الإسكندنافي كجزء من الصلصة يمكن استخدام نفس طريقة التمليح هذه مع أي نوع من الأسماك الدهنية، ولكن سمك السلمون هو الأكثر استخدامًا
