صحة الغذاء وسلامته

سلامة الغذاء

صحة الغذاء وسلامته تعرف صحة وسلامة الغذاء بأنها مجموعة من الشروط والمقاييس الضرورية والواجب توفرها بدءاً من عمليات إنتاج الغذاء حتى وصوله إلى المستهلك وذلك لضمان صحة وسلامة الغذاء، واشير إلى أن تلوث الغذاء قد يحدث خلال عمليات ذبح الحيوانات، وحصاد النباتات، وعمليات المعالجة، وتصنيع الغذاء، والتخزين، والتوزيع، والنقل، والتحضير حيث إن قلة إجراءات سلامة وصحة الغذاء تؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي كما قد تؤدي أحياناً إلى موت المستهلك، وفي هذا الموضوع سيتم توضيح أهم طرق الحفاظ على سلامة وصحة الغذاء، كما سيتم توضيح مصطلح التسمم الغذائي وأعراضه وطرق الحفاظ على صحة الغذاء وسلامته يجب المحافظة على نظافة وصحة الغذاء في جميع المراحل التي يتم التعامل فيها مع الطعام وتشمل هذه المراحل :

النظافة الشخصية والتخزين والتحضير والطبخ وفيما يأتي بعض الطرق للحفاظ على سلامة الغذاء.
 النظافة الشخصية: 
 إذ إن البكتيريا التي تسبب تسمم الغذاء تنتشر في كل مكان، ويمكن للبكتيريا أن تنتقل من الأشخاص إلى الطعام بسهولة وذلك بلمس الأنف والعين والشعر أو الملابس ثم لمس الطعام وللوقاية من الإصابة بتسمم الغذاء ينصح الأشخاص الذين يتعاملون مع الطعام باتباع ما يأتي: 
 1- ربط أو تغطية الشعر الطويل.
 2- ارتداء ملابس خاصة لتحضير الطعام. 
 3- الابتعاد عن ارتداء المجوهرات والأقراط.
 4- استخدام القفازات التي يمكن التخلص منها، وتغيرها باستمرار. 
 5- قص الأظافر كما يمنع استخدام طلاء الأظافر خلال عملية الطبخ. 
 6- عدم التعامل مع الطعام في حال إصابة الشخص بالمرض أو التعب.
 7- إبعاد الأغراض الشخصية؛ كالهاتف المحمول عن مكان تحضير وتخزين الأطعمة.
 8- تجنب العطس والسعال على الطعام أو في مكان تحضير الطعام.
 9- تجفيف الأيدي باستخدام منشفة نظيفة ورقية يمكن التخلص منها أو باستخدام مجفف الهواء.
 10- تغطية جميع الجروح باستخدام ضمادة خاصة إذ ينصح بأن تكون مضادة للماء.
 11- تجنب التدخين ومضغ اللبان وتغيير حفاظ الأطفال والأكل في الغرفة التي يتم تحضير وتخزين الأطعمة فيها.
 12- غسل الأيدي وتجفيفهما مباشرة قبل البدء بالتعامل مع الطعام وتكرار هذه العملية خلال العمل بالإضافة إلى غسلهم بعد كلٍ من استخدام الحمام ومسك الطعام الخام غير النظيف ولمس الأنف ومسك أكياس القمامة والتدخين وكل استراحة.
تخزين الطعام:
حيث يتغير منظر ورائحة ومذاق الطعام الملوث بالبكتيريا المسببة للتسمم الغذائي إذ تنمو هذه البكتيريا في حال لم يتم تخزين الطعام بالشكل الصحيح وفيما يأتي أهم أسس تخزين وحفظ الأطعمة.
الابتعاد عن منطقة الخطر وهي المنطقة التي تكون فيها درجات الحرارة بين 5-60 درجة مئوية إذ تتكاثر البكتيريا في هذه المنطقة بشكلٍ كبير وأسرع مما يمكن لذلك من الضروري تجنب درجات الحرارة تلك عند حفظ الأطعمة. 

1. العناية بالأطعمة عالية الخطورة وهي الأطعمة التي قد يكون فيها تكاثر البكتيريا أسرع من غيرها لذلك تجب معاملة هذه الأطعمة بشكلٍ خاص وتشمل هذه الأطعمة : 
   اللحوم بجميع أنواعها مطبوخة كانت أو طازجة، ومنتجات الألبان، والبيض، والمأكولات البحرية، والأرز، والمعكرونة المطبوخة، والسلطات، والأطعمة الجاهزة للأكل كالساندويتشات والبيتزا وغيرها بالإضافة إلى الأطعمة التي تم فتحها بعد تعبئتها مثل:
   المعلبات تخزين الطعام المطبوخ وذلك بوضع الطعام بأواني صغيرة الحجم للمساعدة على تسريع عملية التبريد كما يجدر التنبيه إلى عدم وضع الطعام الساخن في الثلاجة مباشرة .
   التخزين في الثلاجة : يجب أن تكون درجة حرارة الثلاجة 5 درجات مئوية أو أقل، ومن الضروري التأكد من هذه الحرارة بشكلٍ مستمر. 
   التخزين في الفريزر : يجب أن تكون درجة حرارته أقل من 18 درجة مئوية تحت الصفر، كما ينصح خلال عملية التسوق أن يتم وضع الطعام المجمد بصندوق بارد في حال كان الجو دافئا كما يوصى وضع الطعام في الثلاجة أو الفريزر خلال ساعتين بعد التسوق، وخلال ساعة في الأيام الحارة.
    

1. فصل الأطعمة : 
    حيث يتم فصل اللحوم والأسماك النيئة عن الأطعمة الأخرى في الثلاجة والفريزر بوضعهم في صناديق خاصة في أسفل رف في الثلاجة.
    تناول بقايا الطعام المخزن خلال يومين، والأرز خلال يومٍ واحدٍ بعد طبخه .
   طبخ الطعام : توضح النقاط الآتية أهم الأمور الواجب مراعتها عند تحضير الطعام وطبخه: 
    التأكد من أن تكون درجة حرارة الطعام 75 درجةً مئويةً فما فوق وذلك باستخدام ميزان حرارة خاص للطبخ لضمان قتل جميع البكتيريا المسببة للتسمم. 
    مراعاة أن يكون طهي اللحوم بجميع أشكالها في وسط الإناء وللتأكد من نضجه يجب أن تكون العصارة التي تخرج من اللحوم صافية وليست ذات لونٍ أحمر أو وردي. 
    تجنب الأطعمة التي تحتوي على بيضٍ نيئ إذ يمكن للبكتيريا الموجودة في قشر البيض أن تلوث الطعام وتسبب التسمم الغذائي. استخدام ألواح تقطيع وأواني مختلفة ومنفصلة لتحضير اللحوم والأسماك النيئة، ويجب مراعاة تنظيفها بشكلٍ جيد وذلك باستخدام الماء الساخن والصابون أو وضعهم في غسالة الأواني على درجات حرارة عالية لاحتواء اللحوم والأسماك غير المطبوخة على البكتيريا والتي قد تنتشر من خلال ألواح التقطيع والسكاكين والأواني غير النظيفة إلى الطعام .
    غسل الخضروات والفواكه بشكلٍ جيد خاصة تلك البراعم الموجودة في الفول وغيره.
   التسمم الغذائي هناك أكثر من 40 نوعاً للبكتيريا والفيروسات والطُفيليات والأعفان التي قد توجد في الطعام وتسبب الإصابة بالتسمم الغذائي كما أن معظم الأشخاص قد يصابون به إلا أن هناك فئة أكثر عرضةً للإصابة بهذا التسمم وتشمل الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة بسبب الإصابة بمرض معين أو بسبب استخدام الأدوية والأطفال الصغار وكبار السن والأشخاص الذين يتلقون عناية صحية ومن الجدير بالذكر أن الطعام غير المطبوخ بما فيه البيض والسمك والفواكه والخضروات والدواجن واللحوم تعتبر جميعها مصدراً خطيراً للكائنات الدقيقة المُسببة للأمراض مثل: بكتيريا السالمونيلا  Salmonella وبكتيريا العطيفة Campylobacter وبكتيريا الليستيريا Listeria  كما تختلف علامات وأعراض التسمم الغذائي باختلاف مصدر ونوع الثلوث الحاصل وإذا كان الشخص يعاني من الجفاف أو يعاني ضغط دم منخفض وتجدر الإشارة إلى أن أعراض الإصابة بالتسمم تظهر خلال أيام قليلة من تناول الطعام ومن هذه الأعراض الشائعة:
   -  الإسهال وقد يكون مصحوباً بالدم.
    - الغثيان.
    - ألم في البطن.
    - التقيؤ.
    - الجفاف.
    - الحُمة.
    - الإعياء.
    - لون البول الغامق.
    - قلة التبول.
    - الشعور الشديد بالعطش.
   كما يجب مراجعة الطبيب في حال ظهور هذه الأعراض:
    - الاستفراغ لمدة تزيد عن يومين.
    - استمرار الإسهال لعدة أيام.
    - لون البراز الأسود أو المصحوب بالدماء.
    - ارتفاع درجة حرارة الجسم عن 38.8 درجة مئوية.
    - الشعور بالدوار أو الإغماء.
    - تفاقم الارتباك.
    ألم في البطن بشكل مقلق.

أنواع التلوث : 
1- التلوث الفيزيائي :
هو وجود اجسام غريبة في المادة الغذائية مثل ( رمل – شعر- زجاج – ظافر ) .
2- التلوث الكيميائي : 
هو وجود مواد كيميائية في المادة الغذائية مثل ( سائل تنظيف – مبيدات حشرية – مواد كيميائية من مواد التنظيف ) .
3- التلوث الحيوي : 
هو وجود ميكروبات او بكتيريا او فيروسات ضارة في المادة الغذائية .
4- التلوث العكسي أو التبادلي : 
هو انتقال البكتيريا او الاجسام الغريبة او المواد الكيميائية من مكون الي اخر عن طريق الممارسات الخاطئة .

 غسيل الايدي : 
يجب غسل الايدي كل 20 دقيقة لمدة 20 ثانية بماء ساخن علي درجة حرارة من 36° الي 40° بصابون مطهر ثم التجفيف .

 الاهتمام بالنظافة الشخصية :
نظافة الايدي والملابس والشعر القصير وعدم ارتداء المجوهرات .

 عوامل نمو البكتيريا :  
1- حموضة الغذاء : 
تنمو البكتيريا الضارة بين درجة حرارة 4.5° ال 7.5 ° .
2- المغذيات : 
البروتين والمواد الكربوهيراتية .
3- الرطوبة : 
كلما زادت الرطوبة زادت فرص نمو البكتيريا .
4- الاكسجين ( الهواء ): 
بعض انواع الميكروبات تحتاج الي الاكسجين لكي تنمو وتسمي بالميكروبات الهوائية .
( ويوجد نوع اخر من الميكروبات لا تحتاج الي الهواء حتي تتكاثر) .
5- درجة الحرارة : 
تنمو البكتيريا بشكل مثالي في منطقة الخطر 4 ° الي 64 ° .
6- الوقت : 
الوقت عامل هام في تكاثر البكتيريا بمعني في خلال 20 دقيقة يتضاعف عدد البكتيريا ونذكر هنا ان وجود الغذاء في درجة حرارة الغرفة ( المنطقة الخطر ) لمدة 4 ساعات تؤدي الي فساد الطعام .
 اعادة التسخين :  
اعادة التسخين لغذاء سبق طهيه وتبريده يجب سرعة توصيل درجة حرارة المنتج الي اعلي من 64 ° في وقت سريع .

 طرق الصهر المعتمدة : 
1- الصهر تحت ماء بارد : 
يتم الاحتفاظ بالمادة الغذائية بالاكياس البلاستيكية اثناء الصهر تحت الماء البارد ويتم استخدام احواض نظيفة مطهرة مزودة بمصفاه وتكون المياه الجارية ومعدل سريان المياه 4 لتر بدرجة حرارة من 18 ° الي 21 ° لمدة لا تزيد عن ساعتان حتي نتجنب نمو البكتيريا .
2- الصهر في ثلاجة التبريد : 
يتم وضع المادة الغذائية في حاوية مغطاه نظيفة مطهرة عليها تاريخ ووقت الاذابة وتوضع في ثلاجة التبريد في الرف السفلي ويراعي ان تكون الحاوية مزودة بمصفاه داخلها حتي يتم فصل المياه او العصارة عن المنتج ووقت الاذابة المستغرق في ثلاجة التبريد من 3 الي 6 ساعات .
3- الصهر في الميكروويف : 
يستخدم الميكروويف للصهر السريع ولكن بعد عملية الصهر تستخدم المادة الغذائية مباشرة دون الحفظ مرة اخري .

 استخدام البلانشات والسكاكين : 

اللون               الاستخدام 
أحمر                 اللحوم الحمراء
أخضر               الخضراوات والفواكه
 

أزرق                 جزارة الاسماك 
أصفر               الدواجن 
أبيض              المأكولات الجاهزة

( علي ان يراعي لون السكاكين بنفس لون البلانشات )

ختاماً:

يجب علينا أن ندرك أهمية الصحة والسلامة الغذائية في حياتنا اليومية. إن توفير الغذاء الآمن والصحي للمستهلكين ليس واجبًا أخلاقيًا فحسب، بل يساهم أيضًا في الحفاظ على صحة المجتمع. من خلال الالتزام بسلامة الغذاء ومعايير التصنيع الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة، فإننا نضمن حق الأفراد في الحصول على طعام آمن ومغذي.