مراحل زراعة و معالجة و تحميص البن

مراحل زراعة البن حتي تصل للمستهلك 

اولا:زراعة البن 

تتطلب زراعة البن بيئة حارة ورطبة ومناخاً استوائياً أو شبه استوائي للنمو وإنتاج الثمار بكفاءة.  
​أبرز متطلبات وخطوات زراعة البن:  
​المناخ والحرارة: يحتاج البن إلى درجات حرارة معتدلة إلى دافئة (بين 18 و28 درجة مئوية) مع تجنب الصقيع تماماً.  
​التربة: تجود زراعته في التربة البركانية أو الخفيفة الغنية بالمادة العضوية، بشرط أن تكون جيدة الصرف وتتراوح حموضتها (pH) بين 6 و6.5.  
​الإضاءة والظل: يفضل زراعة البن في مناطق مظللة جزئياً (مثل زراعته أسفل أشجار أعلى منه كالمانجو)؛ لحماية أوراقه من الاحتراق بشمس الظهيرة الحارقة.  
​الري: يحتاج لرايات منتظمة ومستمرة حافظاً على رطوبة التربة دون إغراق لتجنب تعفن الجذور.  
​الأنواع الشائعة:  
​الأرابيكا (Arabica): الأعلى جودة وأكثر حلاوة، وتزرع غالباً في المرتفعات.  
​الروبوستا (Robusta): تحتوي على نسبة كافيين أعلى وتتحمل درجات الحرارة والأمراض بشكل أفضل. 
​الحصاد: تبدأ الأشجار بالإثمار بعد 3 إلى 4 سنوات من الزراعة، وتُجمع الحبوب عندما تتحول الثمار (الكرز) إلى اللون الأحمر الداكن.  

ثانيا: معالجة البن 

تتحدد طرق معالجة البن (تجهيز حبوب القهوة بعد حصادها) بنوع العملية المستخدمة لفصل البذرة عن ثمرة الكرز، وهي الخطوة الأكثر تأثيراً على نكهة القهوة النهائية:
​المعالجة المجففة (الطبيعية - Natural): يُترك كرز البن كاملاً ليجف تحت الشمس على أسرة مرتفعة.
​الإيحاءات: نكهات فاكهية غنية، قوام ثقيل، وحلاوة بارزة.
​المعالجة المغسولة (المبللة - Washed): يُزال القشر واللب آلياً ثم تُخمر الحبوب في الماء لإزالة الطبقة الهلامية قبل التجفيف.
​الإيحاءات: إيحاءات حمضية واضحة، حمضية ناصعة، نكهة معقدة ونظيفة، وقوام خفيف.
​المعالجة العسلية (Honey / Pulped Natural): يُزال القشر الخارجي مع ترك جزء متداخل من الطبقة الهلامية اللزجة (العسلية) على الحبة أثناء التجفيف.
​الإيحاءات: توازن بين حلاوة المعالجة المجففة ونظافة المعالجة المغسولة.
​المعالجة التجريبية (التخمير اللاهوائي - Anaerobic): يُخمر البن في خزارات مغلقة خالية من الأكسجين مع التحكم بالضغط والحرارة.
​الإيحاءات: نكهات معقدة وغير تقليدية (مثل الفواكه الاستوائية أو القرفة).

 ثالثا: فرز حبوب البن الناضجة من الحبوب الاكثر عيب (تالفه)

تتم عملية فرز حبوب البن الناضجة عن الحبوب التالفة أو غير الناضجة عبر خطوات محددة لضمان جودة ونقاء المذاق:  
​1. الطفو في الماء (أسرع وأدق طريقة)
​المفهوم: تعتمد هذه الطريقة على الكثافة.  
​الخطوات: تُغمر كرزات القهوة الكاملة في حوض ماء.  
​النتيجة:  
​الحبوب السليمة/الناضجة: تغوص إلى القاع لكثافتها وامتلاء ثمرتها بالسكريات.  
​الحبوب التالفة/المثقوبة/المجوفة: تطوف على السطح (تسمى Floaters) لإصابتها بالحشرات أو لعدم اكتمال نموها، فيسهل قشطها والتخلص منها.  
​2. الفرز اليدوي البصري
​قبل التجفيف/التقشير: الفرز حسب اللون والملمس؛ الحبوب الناضجة تكون ذات لون أحمر داكن (أو أصفر في بعض السلالات) وتكون طرية قليلاً عند الضغط عليها. تُستبعد الحبوب الخضراء (غير الناضجة) والسوداء أو الذابلة (الزائدة النضج).  
​بعد التحميص: يُستبعد ما يُعرف بحبوب الكويكرز (Quakers)، وهي الحبوب التي تظل شاحبة اللون وفاتحة جداً بعد التحميص لعدم نضجها كلياً، إضافة إلى الحبوب المكسورة أو المحروقة.  
​3. الفرز الآلي (للمزارع والمحامص الكبيرة)
​الفرز حسب الكثافة (Density Sorter): تُستخدم أجهزة اهتزازية مع أسطح مائلة لفصل الحبوب الخفيفة التالفة عن الثقيلة المكتملة.  
​الفرز اللوني الآلي (Optical Color Sorter): أجهزة مزودة بكاميرات وحساسات ضوئية فائقة السرعة تُطلق نفثات هواء لتطيير الحبوب المخالفة في اللون (التالفة أو غير المكتملة) بعيداً عن خط الإنتاج.  

رابعا: تحميص البن 

تعتمد عملية تحميص البن على تحويل حبوب القهوة الخضراء إلى حبوب بنية عطرة عبر التحكم في درجات الحرارة ووقت التحميص، وتمر بالمراحل والدرجات التالية:
​المراحل الأساسية:
​التجفيف: تسخين الحبوب للتخلص من الرطوبة حتى تتحول للون الأصفر.
​الفرقعة الأولى (First Crack): انتفاخ الحبة وصدور صوت تفرقع، وهنا تبدأ درجات التحميص الفعلي.
​الفرقعة الثانية (Second Crack): تفرقع ثانٍ يشير إلى وصول الحبوب للتحميص الداكن وظهور الزيوت على السطح.
​درجات التحميص:
​تحميص خفيف (Light) حموضة عالية، جسم خفيف، وتحتفظ الحبة بنكهة المنشأ الأصيلة (تُسحب فور الفرقعة الأولى)
​تحميص متوسط (Medium) توازن مثالي بين الحموضة والمرارة والنكهة الغنية (تُسحب بين الفرقعتين)
​تحميص داكن (Dark) مرارة بارزة، حموضة منخفضة، ونكهات محروقة أو مكرملة مع قوام ثقيل (تُسحب بعد الفرقعة الثانية)
​نصائح للتحميص المنزلي:
​استخدم مقلاة ثقيلة أو صانعة الفشار مع التقليب المستمر لضمان توزيع الحرارة.
​برّد الحبوب فوراً بعد الوصول للدرجة المطلوبة لإيقاف عملية الطهي.
​اترك البن يرتاح لمدة 12 إلى 24 ساعة قبل الطحن للتخلص من غاز ثاني أكسيد الكربون (Degassing)

خامسا:توليفة البن 

توليفة البن (خلطة القهوة) هي دمج نوعين أو أكثر من حبوب القهوة ذات أصول أو درجات تحميص مختلفة للحصول على طعم متوازن يجمع بين القوام، الحموضة، والنكهة.
​إليك أشهر التوليفات والنِسب لتحضير توليفة ممتازة:
​التوليفة الكلاسيكية (إسبريسو / قهوة فلتر):
​80% أرابيكا (Arabica): لمنح القهوة النكهة الغنية، العطرية، والحموضة المتوازنة.
​20% روبوستا (Robusta): لإعطاء القهوة قواماً ثقيلاً (Body) وكريمة غنية ونسبة كافيين أعلى.
​توليفة القهوة التركية / العربية الشهيرة:
​70% بن برزيلي أو كولومبي (تحميص فاتح إلى متوسط): للطعوم المكسراتية والنكهة الناعمة.
​20% بن يمني أو إثيوبي: لإضافة نكهة فاكهية أو حارّة مميزة.
​10% بن إندونيسي (سومطرة): لإعطاء مرارة محببة وقوام ثقيل.
​الإضافات (حسب الرغبة): هلّ (حبهان)، مستكة، أو زر ورد.
​توليفة الحموضة والفاكهية:
​50% بن إثيوبي (معالج مجفف): لإبراز إيحاءات الفواكه والزهور.
​50% بن كولومبي أو غواتيمالي: لموازنة الحموضة بنكهة الشوكولاتة والمكسرات.
​نصائح لتجهيز التوليفة:
​التحميص: يُفضل تحميص كل نوع بن بشكل منفصل أولاً لأن الحبوب تختلف في حجمها وكثافتها، ثم خلطها بعد التحميص.
​الطحن: يُطحن البن بعد التوليف مباشرة وقبل التحضير للحفاظ على الزيوت العطرية والنكهة.

سادسا:النوعان الأكثر مبيعا علي مستوي العالم 

نوعا البن الأكثر مبيعاً واستخداماً في العالم هما بن الأرابيكا (Arabica) وبن الروبوستا (Robusta):  

بن الأرابيكا (Arabica):  

نسبة الإنتاج العالمي: يشكل حوالي 60% إلى 70% من الاستهلاك العالمي للقهوة.  

المميزات: يتميز بطعم ناعم ومتوازن، وحموضة محببة، ونكهات غنية (تتنوع بين الفاكهية والشوكولاتية)، مع نسبة كافيين أقل.  

الاستخدام: يُستخدم غالباً في القهوة الفاخرة والمختصة، والإسبريسو، والقهوة المقطرة.  

بن الروبوستا (Robusta):  

نسبة الإنتاج العالمي: يشكل حوالي 30% إلى 40% من الإنتاج العالمي.  

المميزات: يتميز بطعم أقوى وأكثر مرارة، وقوام ثقيل، ونسبة كافيين أعلى (تقريباً ضعف نسبة الأرابيكا)، كما أنه أقل تكلفة.  

الاستخدام: يُستخدم في القهوة سريعة التحضير (النسكافيه)، وخلطات الإسبريسو لمنح القوام الكثيف (الرغوة/الكريمة)، والمخبوزات والمنتجات القائمة على القهوة.