المطبخ، ومدى اهميته للفندق
المطبخ، ما هوا المطبخ…!؟
المطبخ في عالم الفنادق يُعتبر العمود الفقري للتجربة الفندقية. هو المكان الذي تتحوّل فيه المواد الخام إلى وجبات تضيف قيمة كبيرة لتجربة الضيف. ببساطة، المطبخ هو "مصنع السعادة" في الفندق، لأنه مش بس بيقدّم أكل، لكنه بيقدّم تجربة، طعم، وإحساس يخلي العميل مبسوط ويرجع مرة تانية.
أهمية المطبخ للفندق بتكمن في كونه السبب الرئيسي اللي يحدد مدى رضا الضيف. أكلة لذيذة ومقدّمة بجودة عالية قادرة على تحويل زيارة عادية إلى تجربة لا تُنسى. بالعكس، أي خلل في جودة الأكل أو الخدمة ممكن يأثر بشكل كبير على سمعة الفندق ومستوى تقييمه.
ما هيا اقسام المطبخ بداخل الفندق
---
1. قسم السخن (Hot Kitchen):
المهام: إعداد جميع الأطباق الساخنة مثل اللحوم، الدواجن، الأسماك، المعكرونة، والأطباق التقليدية.
الأدوات: الأفران، الشوايات، المقالي، القدور الكبيرة، وغيرها.
أفراد القسم:
الشيف السخن: مسؤول عن الإشراف على الطهاة وضمان جودة الأطباق.
طهاة الأطباق الرئيسية: متخصّصون في تحضير وجبات رئيسية.
---
2. قسم البارد (Cold Kitchen):
المهام: تحضير السلطات، المقبلات الباردة، السندويشات، وأطباق العرض الباردة.
الأدوات: ألواح التقطيع، السكاكين الدقيقة، أوعية التقديم المزخرفة.
أفراد القسم:
الشيف البارد: مسؤول عن الإشراف على القسم وتنسيق الأطباق.
المساعدون: تجهيز المكونات مثل تقطيع الخضروات وتزيين الأطباق.
---
3. قسم الجارد مانجيه (Garde Manger):
المهام:
إعداد وتزيين أطباق البوفيه، الأطباق المزينة (العرض الفني للطعام)، وتخزين المنتجات الباردة.
تجهيز اللحوم والأسماك النيئة للطهي أو التقديم (مثل السوشي أو الكارباتشيو).
الأدوات: ثلاجات متخصصة، أدوات تقطيع دقيقة، قوالب تزيين.
أفراد القسم:
الشيف الجارد مانجيه: متخصص في الفن الغذائي البارد.
فني التزيين: يتعامل مع أطباق العرض بتفاصيل دقيقة.
---
4. قسم الصوصات (Sauces Section):
المهام:
إعداد الصلصات الأساسية مثل صلصة البشاميل، الصلصة الحمراء، الصلصات الفرنسية والإيطالية.
تحضير التتبيلات المميزة لكل طبق.
الأدوات: أواني الصلصة، الخلاطات اليدوية، المواقد الصغيرة.
أفراد القسم:
الشيف الصوص: يدير القسم ويبتكر وصفات صلصات خاصة.
المساعدون: يقومون بتجهيز المكونات.
---
5. قسم الجزار (Butchery Section):
المهام:
تنظيف وتقطيع اللحوم، الدواجن، والأسماك حسب احتياجات الأقسام الأخرى.
إعداد القطع المختلفة مثل الستيك، الفيلية، وغيرها.
الأدوات: السكاكين الكبيرة، مناشير اللحوم، ألواح التقطيع الثقيلة.
أفراد القسم:
الجزار الرئيسي: مسؤول عن التقطيع وضمان الاستخدام الأمثل للمواد.
مساعد الجزار: تجهيز القطع وتنظيفها.
---
6. قسم الحلواني (Pastry & Bakery):
المهام:
إعداد الحلويات مثل الكيك، الموس، البسكويت، والمعجنات.
إعداد الخبز بأنواعه (الباغيت، الكروسان).
الأدوات: الأفران الدقيقة، أدوات التزيين، ماكينات العجن.
أفراد القسم:
الشيف الحلواني: مبتكر وصفات الحلويات والمخبوزات.
الخباز: متخصص في تحضير العجين والخبز.
فني التزيين: مسؤول عن ديكور الكيك والحلويات.
---
7. قسم غسيل الأطباق (Dishwashing Section):
المهام:
تنظيف الأواني، الصحون، وأدوات الطهي، مع الحفاظ على أعلى معايير النظافة.
ضمان نظافة المعدات المستخدمة بشكل دوري.
الأدوات: ماكينات غسيل الأطباق، مواد التنظيف.
أفراد القسم:
عمال الغسيل: مسؤولون عن تنظيف وترتيب المعدات.
المشرف: يتأكد من سرعة وكفاءة العمل.
ترتيب الوظائف داخل المطبخ
رتب الشيفات داخل المطبخ تعتمد على هيكل تنظيمي واضح لضمان سير العمل بكفاءة، وتنقسم إلى مستويات هرمية حسب المهام والمسؤوليات. إليك ترتيب الشيفات من أدنى رتبة (الاستيوارد) إلى أعلى رتبة (الشيف العمومي):
---
1. الاستيوارد (Steward):
المهام:
تنظيف الأطباق، الأواني، والأدوات المستخدمة في الطبخ.
الحفاظ على نظافة المطبخ وجمع القمامة.
الرتبة: أدنى مستوى في المطبخ ولكنه جزء أساسي من الفريق.
---
2. الكوميه (Commis Chef):
المهام:
مساعد للطهاة في جميع الأقسام، يقوم بالتقطيع، تجهيز المكونات، ومهام بسيطة في الطهي.
الرتب الفرعية:
Commis III: مستوى مبتدئ.
Commis II: مستوى متوسط.
Commis I: مستوى متقدم ومساعد للطهاة الأعلى رتبة.
---
3. الديمي شيف دي بارتي (Demi Chef de Partie):
المهام:
مساعد للشيف دي بارتي في قسم معين مثل الساخن، البارد، الحلويات، أو الصلصات.
يمكنه قيادة العمل عند غياب الشيف دي بارتي.
---
4. شيف دي بارتي (Chef de Partie):
المهام:
مسؤول عن قسم معين داخل المطبخ مثل قسم اللحوم، الأسماك، الحلويات، أو الصلصات.
يقود فريقه الخاص داخل القسم.
يُعرف أيضًا باسم "قسم الطهي".
---
5. السوس شيف (Sous Chef):
المهام:
نائب الشيف العمومي، مسؤول عن الإشراف على العمل في جميع الأقسام.
يتأكد من سير العمل اليومي بكفاءة.
يحل محل الشيف العمومي عند غيابه.
---
6. الشيف التنفيذي أو العمومي (Executive Chef / Chef de Cuisine):
المهام:
أعلى رتبة في المطبخ، مسؤول عن إدارة جميع العمليات داخل المطبخ.
إعداد قوائم الطعام، مراقبة التكاليف، ضمان جودة الطعام، وتنسيق الفريق بأكمله.
يضع الخطط التطويرية للمطبخ ويبتكر الأطباق.
---
الهيكل العام:
المستوى الأول: شيف عمومي (Chef de Cuisine).
المستوى الثاني: السوس شيف (Sous Chef).
المستوى الثالث: شيف دي بارتي (Chef de Partie).
المستوى الرابع: ديمي شيف دي بارتي (Demi Chef de Partie).
المستوى الخامس: الكوميه (Commis Chef).
المستوى السادس: الاستيوارد (Steward).
تقسيمات المطبخ داخل الفندق
تقسيم المطابخ داخل الفندق يمكن أن يُبنى على أساسين رئيسيين: المطبخ الرئيسي والمطابخ الفرعية المتخصصة التي تُركز على تقديم أنواع معينة من المأكولات وفق المطابخ العالمية. إليك التفاصيل:
---
المطبخ الرئيسي (Main Kitchen):
وصفه:
المطبخ الرئيسي هو أكبر مطبخ في الفندق، ويُعتبر المركز الأساسي لتحضير الطعام. يضم جميع الأقسام اللازمة لتجهيز الأطباق وتوزيعها على مختلف المطابخ الفرعية وأقسام الفندق.
وظائفه:
تحضير المواد الخام (مثل تقطيع الخضروات، تجهيز اللحوم، وإعداد الصلصات الأساسية).
إدارة عملية الطهي للمأكولات التي تُقدم في جميع أنحاء الفندق.
تنسيق العمل مع المطابخ الفرعية وضمان توفير الإمدادات اللازمة لها.
الإشراف على الجودة والنظافة وفقًا للمعايير الصحية.
تقسيم داخلي:
يحتوي المطبخ الرئيسي عادةً على أقسام فرعية داخلية بناءً على الوظائف، مثل:
قسم الطهي الساخن: لإعداد الأطباق المطهية مثل اللحوم والأسماك.
قسم الطهي البارد: لتحضير السلطات والمقبلات.
قسم المخبوزات: لإنتاج الخبز والحلويات.
قسم التخزين: لتخزين المكونات الطازجة والجافة.
---
المطابخ الفرعية المتخصصة (Specialized Kitchens):
تُضاف المطابخ الفرعية داخل الفندق لتلبية احتياجات متنوعة وتقديم تجارب طعام مميزة لنزلاء الفندق. هذه المطابخ تُقسم عادةً حسب نوع المطبخ العالمي، مثل:
1. المطبخ الإيطالي:
متخصص في إعداد البيتزا، الباستا، الريزوتو، وغيرها من الأطباق الإيطالية.
يحتوي على فرن خاص للبيتزا وأدوات تقليدية لتحضير العجائن.
2. المطبخ الهندي:
يُركز على الأطباق الهندية مثل الكاري، التندوري، والخبز الهندي (نان).
يضم تنوراً خاصاً ومعدات لطهي الأطباق المليئة بالتوابل.
3. المطبخ الآسيوي (الصيني أو الياباني):
يُجهز الأطباق الآسيوية مثل السوشي، النودلز، وأطباق القلي السريع (Stir-fry).
يستخدم معدات مثل الووك وأسطح الطهي الساخنة.
4. المطبخ الفرنسي:
مخصص للأطباق الراقية (Haute Cuisine) مثل صلصات البيشاميل، سوفليه، واللحوم المحضرة بعناية.
يحتاج إلى طهاة متخصصين في التفاصيل الدقيقة.
5. المطبخ الشرقي:
لإعداد الأطباق العربية والشرقية مثل الكبسة، الشاورما، والمقبلات كالتبولة والحمص.
يحتوي على شوايات خاصة لتحضير المشويات.
6. المطبخ العالمي (International Kitchen):
يُقدم مجموعة متنوعة من الأطباق من مطابخ مختلفة ليتناسب مع جميع الجنسيات.
---
أهمية وجود المطابخ المتخصصة:
تنويع الخيارات: يسمح للنزلاء بالاستمتاع بمجموعة متنوعة من الأطباق من مختلف الثقافات.
رفع مستوى الخدمة: تلبية تفضيلات العملاء بشكل دقيق.
زيادة الكفاءة: تنظيم العمل بين المطابخ يضمن تقديم الطعام بجودة وسرعة عالية.
هذا التنظيم يجعل من الفندق مكانًا مميزًا يلبي احتياجات جميع الزوار.
